Ingrédients (10 personnes):

800 g de riz, 10 crevettes, 10 langoustines, 1/2 kg de côte de porc, 2 seiches moyennes, 3 artichauts, 1 poivron rouge, 50 g de petits pois égrenés, 1/2 kg de moules de roche, 1/2 kg de clovisses, huile d’olive et sel.

Pour la sauce de base: 3 oignons moyens, 1 petit verre de vin blanc sec, 5 gousses d’ail, 4 tomates rouges, sel, poivre blanc, sucre et huile d’olive.

Pour le fumet: 1 kg de poisson de roche, crabes.

• Préparation de la sauce de base. Peler et couper l’oignon en fines lamelles à l’aide d’un couteau afin d’éviter de noyer la sauce. Faire revenir l’oignon dans l’huile à feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il roussisse, mais en évitant qu’il ne brûle. Ajouter le vin et les gousses d’ail pelées et pilées; lorsque l’ail prend de la couleur, ajouter la tomate pelée et triturée. Saler et poivrer. Ajouter un peu de sucre pour contrecarrer l’acidité de la tomate. Laisser cuire le tout lentement jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une confiture.

• Préparation du fumet. Plonger le poisson nettoyé dans 2 litres d’eau, faire bouillir à petit feu pour éviter que l’eau ne s’évapore et écumer le bouillon chaque fois que cela sera nécessaire. Il ne doit pas bouillir plus de 20 ou 25 minutes. Lorsque le fumet est terminé, filtrer et mettre de côté.

• Chauffer l’huile dans une casserole en fer, faire sauter les crevettes et les langoustines et les mettre de côté.

• Frire la côtelette dans la même huile et la retirer quand elle aura pris de la couleur.

• Frire rapidement, toujours dans la même huile, la seiche lavée et découpée.

• Ajouter dans la casserole de la sauce les artichauts, après avoir retiré les feuilles extérieures et les avoir découpés en quartiers, et le poivron découpé en fines lamelles. Cuire le tout pendant quelques minutes.

• Ajouter la côtelette et la seiche ; mélanger et verser le riz.

• Mélanger à nouveau et verser le fumet chaud.

• Cuire à feu doux pendant 10 minutes à partir de l’ébullition. Saler selon le goût.

• Ajouter les petits pois, les moules et les clovisses entières sans les ouvrir. Faire cuire pendant 5 minutes à feu moyen.

• Ajouter les crevettes et les langoustines et, finalement, faire cuire encore trois minutes.

• Laisser reposer le plat environ 5 minutes avant de servir dans la cassolette.

Aula Gastronòmica de l’Empordà